こんにちは。
突然ですが、コーヒーって。お好きですか？？
僕は、大好きです。
ちなみになんですが、コーヒーを飲む時にこんなことを思ったこと。ありませんか？
「コーヒーって酸っぱいものだよね」
「酸味があるくらいのコーヒーが美味しいコーヒーの部類なんだろな」
「コーヒーって飲みすぎると気持ち悪くなるけど、そういうもんだよね」
僕は、ずっとどちらも思っていました。”コーヒーとは、そういうものだ”、と。ちょっとお値段の張る某全国チェーンのコーヒー店でも、ワンコインでお手軽に買えるコンビニコーヒーでも、CMで見かけるような有名メーカーの缶コーヒーを飲んでも、コーヒーの味とはどれも同じだと思っていました。
しかし！
先日ある喫茶店にて、本当に美味しい豆で、本当に新鮮なコーヒーを飲んだ瞬間に、知ってしまったのです。本当に美味しいコーヒーには特有の酸っぱさも酸味も飲んだ後の気持ち悪さ感も全くなく、ブラックが苦手な僕のようなタイプでさえ、何杯でも飲めてしまうほどに美味しいものだということを…
大事なのは豆の挽き方よりも、焙煎されてからの新鮮さだった
コーヒーを飲む時に、その豆がどんな豆か？いつ焙煎されたか？って、気にしたことってありますか？？お恥ずかしながら僕は、今までに一度もありませんでした。コーヒー豆って種類がありすぎて素人には良く分からないし、ぶっちゃけ、豆くらいでそんなに変わらないでしょ？と思い込んでしまっていました。いやーーー、人生損してましたよホント…コーヒーの美味しさって、9割が豆と焙煎で決まるそうなのです。
それを初めて自らの舌で体験させていただいたきっかけが、先日ふらっとお邪魔した、神奈川県の白楽駅、昔ながらのノスタルジックな雰囲気を残した仲見世商店街にある喫茶店、「珈琲文明」さんのコーヒーをいただいた事がきっかけでした。
孤独のグルメでも紹介されていたみたいですね（シーズン2第５話）。マスター赤澤さんのブログの中では珈琲の知られざる様々な真実についてめちゃくちゃ分かりやすく書いてくださってるんですけれども、中でも個人的に目から鱗だったコーヒーの考え方はコレです。珈琲の美味しさを決めるポイントとなる公式は、
①生豆 × ②焙煎 × ③抽出 ＝ おいしい珈琲
という式で表せるのだそうです。さらに、美味しさ要素の全体の合計を100したときの各要素の重要度の比率は？となると、
生豆７０：焙煎２９：抽出１
なのだそうです。これ、衝撃的でした。そして珈琲文明さんでいただいた、淹れたて自家焙煎サイフォン式スペシャルティコーヒーは、今まで飲んできた珈琲と比較しても本気で別次元の美味しさでした。
コーヒーの酸っぱさは「酸味」ではなく「酸化臭」の可能性アリ
では、飲んだ時に「ん。酸っぱいな…」と感じるコーヒーとはどんなコーヒーなのか？っていうと、それは古い豆で淹れたコーヒーである可能性が高いとのこと（もちろん、あえて酸味を生かした豆もあるみたいですが）。じゃあそもそも古いコーヒー豆ってどういうことなの？っていうと、コーヒー豆の新鮮さ/美味しさっていうのは焙煎してから４日目がピーク（！）なのだそう。つまり、焙煎してから5日目以降の豆って、言ってみればどんどんと古くなってしまう豆ですってことなんですよね。焙煎して5日目以降のコーヒー豆はどんどん酸味（酸化臭）が増してしまい、酸っぱいコーヒーになってしまう可能性があるってこと。これは知らなかったです…お店でコーヒーを頼むとしても焙煎の大切さを知らないと、そもそも店員さんにいつ焙煎した豆なのか？を確かめようっていう気にもなりませんもんね。
また、上の公式の①に当たる、コーヒーの味を決める重要度70%を占める生豆とはどんなものが美味しいのか？といいますと、こちらのキーワードは「スペシャルティーコーヒー」という言葉がポイントだそうな。スペシャルティーコーヒーって何？っていうと、簡単に例を挙げると、コーヒー豆甲子園があったとるすろ上位入賞となったコーヒーのことを、スペシャルティコーヒーというそうです。コーヒー豆って世界中で生産されてるってのはよく聞いてましたけど、その中でもさらに良し悪しのランキングがあったんですね。奥が深い。そしてなるほど、原価率をなんとか下げなくてはいけないチェーン店コーヒー屋さんでは、こんなに高い豆は使えない訳ですよね…と考えると、チェーン店の味にはどうしても限界があるのかなぁとも思います。チェーン店コーヒーの味がダメという訳では決してないですけれども、スペシャルティーに選ばれるような豆の、生産年ごとに上下する値段/原価をうまく調整・吸収するためには、やっぱり個人店レベルで動けるような機敏性が必須になってきますもんね。喫茶店に通う人の気持ちがめちゃくちゃ良く分かりました。
これからはカフェよりも喫茶店に進んで入ってみようと思います。
コーヒーチェーン店で自家焙煎をしているお店ってあるの？
最近話題のブルーボトルコーヒーさんは、豆の”販売”の場合は、自家焙煎後、48時間以内の豆しか使用しない、というルールになっているそうですね。
お店で淹れてもらう用の豆は焙煎後、5〜8日経過した豆を使用しているとのこと。ちなみにですが、珈琲文明さんに行ってからというもの、自家焙煎珈琲が気になって気になってしかたがなかった僕は、先日、人生初のブルーボトルコーヒーを試してみました。するとやはり、今までのコーヒーに感じていた嫌な酸っぱさと嗚咽感は、全く感じませんでした。ブルーボトルの特徴って注文してからのハンドドリップが割とフォーカスされがちなイメージだったんですけど、個人的には自家焙煎かつ、厳選された豆のみを使用してます！っていう部分の方が響きましたよね。”自家焙煎してから数日間の豆のみを使用”って、なんでもっと打ち出さないんだろう。ここってけっこう他コーヒーショップと明確に差別化できそうな気がするんだけどなぁ。
ちなみにスペシャルティーコーヒーをネットで調べてみたら、通販をしてるサイトもけっこうあるんですね。自宅でもあの味を再現できるのかな？？さっそく今度、試してみようかなと思います。
